D’origine appelée « jamón ibérico », le célèbre jambon ibérique fait partie des aliments iconiques de tout le pays d’Espagne. Les variétés les plus haut de gamme quant à elles sont appelées pata negra. Le jambon ibérique est obtenu à partir des porcs de race ibérique qui sont élevés en Espagne. Cependant, les pattes postérieures transformées pour avoir le jambon ibérique peut également être issu de cochon de race ibérique qui a été croisé avec la race duroc. Ceci, dans le but d’obtenir un rendement de conformation avec une carcasse plus élevé (sauf pour le jambon 100% ibérique). Vous souhaitez en savoir plus sur le sujet ? Justement sur cet article, on va discuter des types de jambon ibérique existant et leurs étiquetages.
Les types de jambon ibérique
Le jambon est classé ibérique lorsque les cochons disposent de moins d’une race de pureté de 50%. Pour ce, il doit être issu d’un verrat de race duroc (50%) et d’une truie de race ibérique. Par ailleurs, il est également possible à ce que le cochon soit issu d’un croisement entre une truie de la race ibérique et d’un verrat (issu d’un verrat de race duroc de 75% et d’une truie de race ibérique). Désormais, on retrouve quatre classes de jambon ibérique qui sont le jambon pata negra, le jambon bellota, le jambon cebo et le jambon cebo de campo. D’ailleurs en vérifiant via ce lien, vous pourrez trouver le meilleur jambon cebo de campo à 75%.
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La classification des jambons ibériques a été réalisée à travers de plusieurs critères. La première concerne sans aucun doute la race du porc. Par la suite, viennent s’ajouter aux critères leurs alimentations. Et finalement, on retrouvera le type d’élevage. On va retrouver les détails de ces derniers à travers l’étiquetage du jambon ibérique.
L’étiquetage du jambon ibérique
Après avoir découvert les types de jambons ibériques existants, on va discuter de leurs étiquetages. Ce dernier concerne le scellage de couleur du jambon qui se retrouve à l’extrémité de la patte à la hauteur du sabot. En principe, la couleur de l’étiquetage définit la qualité et la classification du jambon ibérique.
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- Un étiquetage noir : le jambon Pata Negra Bellota (de race 100% ibérique) qui s’agit de la meilleure qualité. D’ailleurs, c’est le seul et l’unique jambon qui peuvent s’appeler Pata Negra puisqu’il provient d’un cochon de race pure. Ce dernier est principalement alimenté avec des herbes, des glands et des racines. Ainsi, il est tout à fait possible d’élever ce porc en liberté.
- Un étiquetage rouge : Lorsque l’étiquette est de nuance rouge, on parlera de jambon Bellota ibérique. Ce dernier doit au moins provenir d’une race 50% ibérique. L’élevage et l’alimentation se font toujours en liberté à partir des herbes, glands et racines. Dans le cas où vous souhaitez disposer d’un jambon moins gras, pour un rapport qualité-prix intéressant, le jambon Bellota ibérique est le meilleur choix à faire.
- Un étiquetage vert : Le jambon ibérique Cebo de Campo se caractérise par son alimentation. Provenant d’un porc de race 50% ibérique minimum, ce dernier ne mange presque pas ou vraiment pas de glands. Son alimentation est basée d’herbe et de céréales pour un élevage en liberté.
- Un étiquetage blanc : il s’agit du jambon ibérique Cebo qui est issu d’un porc de race 50% ibérique minimum. Ce dernier est principalement alimenté de céréale puisqu’il est élevé en ferme.